居酒屋で今までに失敗した例
今までも利用した豊橋が発症のチェーン店でワイン会をした時。あらかじめワインを持って行く話とグラスはこちらで用意することまで事前にお話をしていた。以前から利用していたので、持ち込み代は入らないとの話だったのだ。当日ワインを一人一本持って行ったら最後の会計時に、こんなに持ってくるとは思ってなかったから一人500円持ち込み代をいただきますと言われた。
話が違う！！と思ったのだが、しぶしぶ皆からお金を請求して終わった。以前に親しかった店長がいなくなっていたのが、失敗だった。それにしても当日お金を請求するとは話が違う。
もう一つの居酒屋は、桜山の近く。鮮魚を看板にしているお店。そのお店は一度行ってみて美味しかったのでワイン会の交渉をした。店長が一升瓶で、1800円くらいで日本酒はしていますとのこと。ワイン1本ならいくらと聞くと量からすれば1000円にも見たないはず。1500円が飲み放題なのでそれくらいならできますとのこと。後日再度ご飯を食べて、最終の爪をしようと思ったら、ワイン１本持ち込み代を2500円いただきますと言われた！。以前はそんなこと言ってなかったのに。その後にうちのワインもありますからと言われた。ここは、店長の気分次第で突然変わることがわかった。2500円の持ち込み代をつけるならちゃんとグラスとソムリエを用意しろと心の中で叫んだのは言うまでもない。
教訓；居酒屋の場合は店長次第。まずは店長と親しくなろう。
お店ごとのワインサービスの評価
BYOができるお店でどれだけのサービスができるかをランク別に並べてみます。とういうよりは、お店がワインのサービスをどれくらいできるかです。当然BYOでも同様のサービスができるところということでしょう。
グラスのサービス
- 普通のグラスからグランクリュのグラスまでそろえてある。
- 通常にぶどうの品種によってグラスがそろえてある。
- 白ワイン、赤ワイン、シャンパーニュのグラスはある。
- 透明なグラスが数種類ある
ソムリエのサービス
- ソムリエの資格があり、十分な経験を積んだ人がいる
- ソムリエの資格がある。
- ワインのサービスはある。
- ワインのサービスもない。
温度管理
- ワインクーラーを用意してソムリエが管理する
- ワインクーラーはあり、客が管理する
- ワインクーラーなし
ワインの注ぎ
- ソムリエがタイミングをはかりワインをサーブする
- 頼めばやってくれる
- ソムリエのサービスなし
その他のサービス（ワインの説明なども含めて）
- 料理とのマリアージュ、ぶどうの品種など詳しい説明ができる。
- 一通りの説明ができる
- ワインの説明はできない。
まずは、今まで書きためた名古屋の美味しいお店の紹介にそれなりに書いています。
名古屋の美味しいお店（レストラン、居酒屋、名古屋めし）
他にも名古屋のワインバーについては、
名古屋のワインバー紹介にあります
BYO だけでないワインサービスの問題
しっかりとしたソムリエさんがサービスしている
グラスもしっかりワインにあったものが選ばれている
温度管理もできる。
適切なときにワインを注いでくれる。
ここまでできれるなら最高です。
ただ、僕たちはそこまでも求めず、自分で持って来たワインは、グラスさえ用意してもらえれば、温度管理も注ぐのも自分ですることは問題としていません。
ただ古酒の場合は、コルクを開けてもらったりパニエなどを用意してもらったりすこし気をつけてもらえればいいんです。
BYOのシステムで、お店から言われる苦情
お店のワインが売れない。
（お店のワインが売れないと考えるのは間違いです、本当にワインが飲みたい人は、高級レストランでワインの品揃えが素晴らしいか、良心的なお値段がついているワインがそろえてあるところでしか頼みません。酒販店から鵜呑みに仕入れたワインしかお店に置いていないなら、そんなワインなんかワイン好きの人は飲みたくない人が多いのです。ただ、たまたまワインを飲みたいという人はともかくとして）
お店の売り上げが増えない。
（ 確かにワインを持ってこられると売り上げが減ってしまいます。でも名古屋は堅実なお客が多くて、そういう人たちこそお金持ちが多いのです。ですから名古屋の高級レストランのほとんどは持ち込みができます。ワイン好きほど外食が好きだし、ワインは自分のワインを持ってきたいと言う人が多いのです。ですから持ち込みができないレストランはお客が来ないのです。
では、居酒屋ではどうでしょうか。たいてい人が多く集まるときは、飲み放題の価格帯があります。その価格でワインを持ち込んでもらってサービスはお客がするということでどこが行けないでしょうか。自分の店のお酒を出さなくてもいいし、飲み放題の料金をもらっていれば原価よりも儲かっています。)
なぜなら、フランス料理によくいく大半の人たちはワイン好きである。当然自分でワインを選ぶことが好きであるし、料理とのマリアージュを楽しみたいのである。外食を盛んにしている人たちほど自分のワインを持っているし、そのワインを使って食事会をしたいと思っている人がたくさんいる。この人たちがお家でパーティーをするようになっては、外食産業は廃れて行く可能性が高いのです。
広める会の目的
簡単に言えば、名古屋でワインの持ち込みができる店を増やすことと、ワインを持ち込む人を増やすことです。何か名古屋都市宣言まで持って行けるといいですね。
消費者目線では、
できるだけBYOの店にみんなが行くことで、BYOをしていないお店に圧力をかけることができる。そしてBYOのサービスも改善してもらう。
消費者側からの利点
おいしい食べ物が自分で選んだ美味しいワインと一緒に食べれる。
自分のワインを選ぶ力を育てることができる。
最終的にお値打ちに料理が楽しめる。
レストランでサービスされる高くて美味しくないワインを飲む必要がない
レストランにはないワインの種類が飲める
レストランのソムリエさんにもたくさんのワインを経験してもらうことができる。
最終的には、ワインを好きな人が増える
お店で買うワインとBYOのワインのコスパ
後輩に聞くと居酒屋でワインを飲むと翌日頭が痛くなることが多いとよく話に聞きます。僕が提供したワインは美味しいし、翌朝も頭も痛くならないしとよく聞きます。ただのお世辞ではなく、全くその通り。居酒屋で出しているワインはどんなワインか品質もわからないのが多いんです。
と言うことで安くてまずい、（粗悪な）ワインを高く売っている店が多いんです。
市販の価格の２−３倍の値つけが普通。つまり1000円のワインなら3000円に3000円のワインなら9000円に値段が付けられている。
ですからお店で5000円くらいのワインの仕入れ値は1500円前後です。これはワインの価格帯では言えば、酒屋で買うのであれば、低価格レンジです。中間価格として、3000円前後からやっと個性のある美味しいワインが楽しめるのに、この価格帯になるとレストランでは1万円前後になってしまいます。
持ち込み料が１本につき2000円から3000円ですが、高いワインほどお値打ちになります。つまり5000円くらいのワインを持って行っても本来なら15000円になってしまうところが8000円になる訳です。
そして、ちゃんとしたソムリエさんがサービスをしてグラスも素晴らしいのが用意されていればもっともっといいですね。
BYOをするときのマナー、礼儀
これを知っていないとせっかく広めたいBYOのシステムが、お店から苦情を受けてしまう結果になってしまいます。
お店の人にもおすそ分け。
しっかりとワインの持ち込み料を取られているならば、ソムリエさんには、テイスティング程度でいいでしょう。本当なら、ワイン１本について少なくと１杯はソムリエさんかシェフにサービスするのが当たりまえ。
特に持って来たワインが珍しいワインで、なかなかソムリエさんでも味わえないようなワインならもちろんのこと。
でもすすめてもソムリエさんが断るならそれ以上無理じいする必要はありません。おそらくただ遠慮しているのではなくて、そのワインがソムリエさんの好みに合わないからです。
それから安くてまずいワインを持ってこないこと。それならお店のワインを飲んだ方がよいですよと言うことです。持ち込み料を払っているなら、コスパを考えてください。
コスパの説明はこちら。
BYO ってなに？
Bring Your Own あなたの好きなお酒をお持込くださいというメッセージです。
自分のワインをレストランに持ち込むことを言います。
もちろん持ち込み料金はかかります。これはお店のワイングラスを使わせてもらったり、ワインをサーブしてもらったりする手数料です。お店の格に見合ったリーズナブルな料金が持ち込み料です。
お店から課される「持ち込むな！」というペナルティみたいに高額なものではありません
これはオーストラリアで広まったシステムです。オーストラリアのレストランでは、特に、お客にお酒を売るライセンスの取得が厳しかったため、いちいちライセンスを取らずとも、客が自分で好きなお酒を持ち込んで、楽しく飲みながら食事ができたらいいじゃないかと考えてこういったシステムができたようです。
居酒屋でBYOを進めていくのは、また大変
さて、名古屋のレストランはなじみの客には寛容なところが多い。だから高級レストランでもワインの持ち込みを許してくれるところが多い。
ところが、居酒屋は、名古屋でもBYOを許してくれるところが少ないのが現状。
名古屋で居酒屋のワインで本当に美味しいワインを出しているところはない。それも安かろうのワインでコストを抑えてもうけに走っているだけである。良心的によいワインを出しているところがあるだろうか。
居酒屋の場合は、やっぱり店長の裁量次第かな。店長と仲良くなれば、ワイン持ち込みも可となることもあり。それもワインが好きな店長ならなおのこと。
居酒屋で、ワインを持ち込んでも良いけど、持ち込み料をかなり取るところがあります。2,500円と言われました。それも飲みほうだいが1500円のなのに。
居酒屋では当然、ワインの温度管理も、サービスもないし、グラスの品揃えも貧弱です。こうしたお店では、飲み放題の価格で、どれだけワインを持って来てもよいとするのが普通です。それ以上に価格を上げるようなお店は、ワインを持ってこさせたくないだけです。残念ですね。
